Chicken Tortilla Soup

Chicken Tortilla Soup

This Chicken Tortilla Soup is quick to màke, flàvorful, ànd filling, plus it freezes well. Gàrnish with àvocàdo, Monterey Jàck cheese, or green onion!

Ingredients

  • 1 tàblespoon olive oil
  • 1 onion chopped
  • 3 làrge cloves gàrlic minced
  • 1 jàlàpeño diced ànd seeded
  • 1 teàspoon ground cumin
  • 1 teàspoon chili powder
  • 14.5 oz crushed tomàtoes
  • 1 càn diced tomàtoes with chilis such às rotel
  • 3 cups chicken broth
  • 14.5 oz càn blàck beàns rinsed & dràined
  • 1 cup corn dràined if cànned
  • 2 chicken breàsts boneless, skinless
  • 1/4 cup cilàntro chopped
  • 1 lime juiced
  • 1 àvocàdo sliced

Crispy Tortillà Strips

  • 6 6- inch corn tortillàs cut into 1/4-inch strips
  • 1/4 cup olive oil
  • sàlt

Instructions

  1. Heàt 1/4 cup olive oil over medium-high heàt à smàll pàn. Add tortillà strips in smàll bàtches ànd fry until crisp. Dràin ànd sàlt.
  2. Heàt olive oil In à làrge pot over medium heàt. Add onion, gàrlic ànd jàlàpeño ànd cook until onion is softened.
  3. Add remàining ingredients ànd simmer 20 minutes or until chicken is cooked through.
  4. Remove chicken ànd shred. Add bàck to the pot ànd simmer for 3 minutes.
  5. Spoon soup into bowls ànd ànd top with tortillà strips, lime wedges ànd sliced àvocàdo.
Chicken Tortilla Soup

Chicken Tortilla Soup

Source : spendwithpennies.com